Kalau ngomongin kuliner khas Kota Palembang, Sumatera Selatan, rasanya kurang afdal kalau nggak menyebut pempek. Makanan berbahan dasar ikan dan tepung sagu ini memang sudah melekat banget dengan identitas Palembang. Tapi ada satu hal yang bikin pempek terasa “belum lengkap” kalau nggak ada di sampingnya, yaitu cuko. Kuah berwarna gelap dengan rasa pedas, manis, asam, dan gurih ini bukan cuma saus tambahan buat dicocol. Dalam tradisi kuliner Palembang, cuko justru dianggap sebagai bagian penting dari pengalaman makan pempek. Penelitian tentang sejarah dan budaya pempek juga menyebut cuko sebagai komponen yang nggak terpisahkan dari hidangan tersebut.
- Menyeimbangkan rasa pempek. Pempek punya karakter gurih dan tekstur kenyal karena dibuat dari ikan serta tepung tapioka atau sagu. Nah, cuko datang membawa rasa yang lebih “nendang”: manis dari gula merah atau gula aren, asam dari asam jawa atau cuka, serta pedas dari cabai. Kombinasi ini bikin rasa pempek nggak terasa monoton dan justru makin keluar.
- Asamnya membantu mengurangi aroma amis ikan. Karena bahan utama pempek adalah ikan, aroma khas ikan sebenarnya masih bisa terasa. Rasa asam dari cuko memberikan sensasi segar sekaligus membantu menyeimbangkan aroma tersebut. Makanya setelah dicocol cuko, pempek terasa lebih ringan dan nggak terlalu “berat” di lidah.
- Pedasnya punya fungsi lebih dari sekadar bikin berkeringat. Cabai dalam cuko memberikan sensasi panas yang bikin nafsu makan makin naik. Menariknya, sumber sejarah kuliner menyebut cuko zaman dulu tidak selalu memakai cabai, sehingga tingkat kepedasannya bisa berkembang mengikuti selera masyarakat. Sekarang, ada cuko yang pedasnya santai sampai level yang bikin dahi auto berkeringat.
- Cuko ikut membentuk identitas pempek Palembang. Di Palembang, cuko bukan sekadar pelengkap seperti saus sambal pada makanan lain. Racikannya justru menjadi salah satu penentu karakter pempek. Gula, bawang putih, cabai, asam, garam, dan terkadang ebi atau teri dimasak hingga menghasilkan kuah pekat dengan aroma kuat. Karena itu, beda racikan cuko bisa bikin pengalaman makan pempek terasa beda juga.
Kalau dilihat dari sisi ilmiah, kombinasi rasa pada cuko sebenarnya masuk akal banget secara sensori. Rasa manis dari gula membantu meredam kesan terlalu tajam dari asam dan pedas, sementara asam memberikan sensasi segar yang bisa membuat makanan berlemak atau gurih terasa lebih seimbang. Senyawa capsaicin pada cabai juga memicu reseptor panas di mulut sehingga muncul sensasi terbakar yang khas. Ditambah aroma bawang putih dan rasa gurih dari bahan tambahan seperti ebi atau ikan kering, otak mendapatkan banyak rangsangan rasa sekaligus. Dari sudut pandang urban, pola seperti ini juga cocok dengan karakter makanan kota yang berkembang lewat pertemuan berbagai budaya dan kebiasaan makan. Pempek sendiri kemudian berkembang menjadi berbagai jenis dan menyebar jauh dari Palembang, tetapi cuko tetap dipertahankan sebagai ciri khasnya. Bahkan kajian budaya menyebut pempek dan cuko sudah menjadi bagian dari identitas kuliner Kota Palembang.
Jadi, kalau selama ini mengira cuko cuma kuah pendamping, ternyata ceritanya jauh lebih dalam. Pempek dan cuko memang seperti paket kombo yang susah dipisahkan. Tanpa cuko, pempek masih bisa dimakan, tapi sensasi khas Palembangnya jelas terasa kurang lengkap.