Kalau ngomongin kuliner khas Kalimantan Selatan, rasanya kurang lengkap kalau belum nyebut Soto Banjar. Hidangan yang lekat dengan Banjarmasin ini bukan cuma semangkuk kuah panas berisi ayam, tetapi punya karakter aroma yang langsung gampang dikenali. Begitu kuahnya masih ngebul dan rempahnya naik ke udara, ada wangi kayu manis, cengkeh, kapulaga, hingga pala yang bikin suasana makan terasa beda. Soto Banjar umumnya disajikan dengan suwiran ayam, ketupat, soun, telur rebus, dan perkedel kentang. Kombinasi tersebut membuatnya bukan sekadar makanan pengganjal perut, tetapi juga bagian dari identitas kuliner masyarakat Banjar. Sejumlah sumber kuliner bahkan mencatat bahwa keberadaan Soto Banjar berkaitan dengan perjalanan panjang perdagangan dan pertemuan berbagai budaya di Banjarmasin.
Kenapa aroma Soto Banjar bisa seunik itu? Ini beberapa alasannya:
1. Rempahnya bukan kaleng-kaleng.
Kayu manis, cengkeh, kapulaga, dan pala menjadi pemain penting yang membangun aroma khas Soto Banjar. Rempah-rempah tersebut memberikan kesan hangat dan wangi yang berbeda dari soto lain yang lebih dominan menggunakan kunyit atau rempah tertentu.
2. Kuahnya punya karakter ringan tapi tetap nendang.
Dasarnya menggunakan kaldu ayam yang kemudian dipadukan dengan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, dan merica. Jadi, rasa gurih ayam tetap terasa, sementara rempah memberikan lapisan aroma yang lebih kompleks.
3. Ketupat jadi pasangan yang nggak bisa disepelekan.
Alih-alih nasi sebagai pendamping utama, Soto Banjar sering hadir bersama ketupat. Ditambah ayam suwir, telur, soun, dan perkedel, satu mangkuknya terasa lengkap dan mengenyangkan.
4. Ada sentuhan khas dalam beberapa versi resep.
Sebagian racikan Soto Banjar menggunakan susu atau bahan tertentu untuk membuat kuah terasa lebih lembut dan sedikit creamy. Artinya, Soto Banjar ternyata punya variasi penyajian yang cukup luas tanpa kehilangan karakter rempahnya.
Kalau dilihat dari sisi ilmiah, aroma kuat Soto Banjar sebenarnya punya alasan yang cukup masuk akal. Rempah seperti cengkeh, kayu manis, dan kapulaga mengandung berbagai senyawa aromatik yang mudah terlepas ketika terkena panas. Saat rempah ditumis atau dimasukkan ke kuah panas, senyawa volatil tersebut lebih mudah menguap dan kemudian tertangkap oleh indera penciuman. Itu sebabnya aroma soto bisa terasa bahkan sebelum mangkuknya benar-benar sampai di depan meja. Dari perspektif urban, fenomena seperti ini juga menarik karena makanan khas bukan cuma soal rasa, tetapi ikut membentuk identitas sebuah kota. Banjarmasin yang dikenal sebagai kota sungai punya budaya kuliner yang berkembang dari pertemuan masyarakat, perdagangan, serta pertukaran bahan dan kebiasaan makan. Soto Banjar kemudian menjadi salah satu makanan yang membuat pengalaman berada di Banjarmasin terasa lebih khas.
Pada akhirnya, Soto Banjar memang lebih dari sekadar sup ayam. Ada aroma, sejarah, kebiasaan, dan identitas Banjar yang ikut masuk ke dalam satu mangkuk. Jadi kalau suatu hari mampir ke Banjarmasin, jangan cuma cari makanan yang bikin kenyang—coba cari semangkuk Soto Banjar dan rasakan sendiri kenapa aromanya bisa begitu melekat.